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申城年夜飯預訂進入收尾階段 增防疫措施、上菜位上制

時間:2020-12-21 13:45:08 來源:勞動報 作者

  進入12月中下旬、農歷新年倒計時,申城年夜飯預訂已進入“收尾”階段。勞動報記者走訪滬上各大餐飲門店了解到,老字號年夜飯基本預訂完畢,新品牌尚有少量余位。為了防疫與用餐安全,餐飲企業增添防疫措施、拉開桌椅距離。同時,踐行厲行節約,部分菜品改為了“位上制”,這一席重要家宴“功夫深”。

  普遍500至1000元訂金

  除夕大餐基本提前“客滿”

  “大廳、包間全部訂完了?!毖嘣茦菑V西北路店工作人員告訴勞動報記者,除夕夜的年夜飯今年只設1輪,目前已經全部預訂完畢。而浦江粵色全景餐廳(東方漁人碼頭店)共設有2輪,首輪從傍晚4點半至晚7點半、第二輪從晚7點半至晚10點,得到的回復是“包房全滿,大廳僅剩第一批的最后一桌?!?

  而在席家花園靜安店,大年三十這一席年夜飯,則是從午市紅火到晚市?!按髲d一共有14桌,包間有15個。除夕的午市年夜飯還有少量的大廳和小包間余位。晚市則設2輪,目前僅剩第二批的1個小包間尚有預訂機會?!惫ぷ魅藛T告訴勞動報記者,現在預訂需要支付500元的訂金。

  蘇浙匯南京西路店的年夜飯套餐價格從最低2688元至6888元不等?!按髲d共設十多桌,目前第一批僅剩2個小臺子。12個包間全滿?!惫ぷ魅藛T表示,年夜飯套餐“按人頭”配訂,最便宜的6人餐大約在2688元左右,每席家宴預訂需要支付500至1000元的訂金。

  轉角?尚品人間長壽路店工作人員表示,該店的2輪年夜飯時間略提早一些。第一輪從傍晚4點半至晚6點15分,第二輪則從晚6點半至晚8點。目前除夕夜“滿檔”,午市也提前“售罄”。而人均消費千元、包間動輒萬元消費東方司宴濱江店,工作人員也表示,一般包間為8到10人位,除餐飲服務費外還要加收10%的服務費,但目前景觀包房也已基本訂滿。

  “隔年訂”約占2成

  新推5人份小型年夜飯套餐

  “我要預訂大年夜的包房,9個人……”“不好意思,包房已經訂光了?!痹谠@綠波廊里,前臺迎賓處除了有顧客在訂年夜飯以外,還時不時有電話打進來咨詢,但大年夜的包房和景觀位都已被早早預訂一空,目前僅剩下大堂還有個別余位。

  作為享譽滬上的老字號餐廳,綠波廊的年夜飯向來都很“搶手”,吃完年夜飯逛一下豫園燈會,是不少上海人過年的保留節目。綠波廊副總經理王時佳告訴記者,今年顧客預訂年夜飯的熱情不輸往年,最早從7月份開始就陸續有顧客上門詢問了,“那時候連年夜飯菜單都沒定,就有人要預訂年夜飯了?!?

  豫園商圈的中華老字號上海老飯店里,近日前來預訂年夜飯的顧客也是絡繹不絕。招牌的金牌八寶鴨、精扣三絲、油爆河蝦、蝦籽大烏參、青魚禿肺等,不僅代表了本幫菜的歷史,更是許多上海人關于“年味”的最初記憶。

  目前,上海老飯店豫園店、活力城分店的年夜飯均已預訂出九成左右,就連即將在年底開業的南翔印象城新店也已開始接受年夜飯預訂了。

  記者發現,往年的年夜飯基本都是以服務8-10人的多人套餐為主,而今年老字號還推出了5人份的小型年夜飯套餐,十分人性化。比如上海老飯店的大年夜5人套餐里涵蓋了冷菜、熱菜、點心等共計12道菜品,品種豐富,其中還不乏像松鼠大桂魚、京蔥扒烏參、黑胡椒牛排、瑤柱海鮮羹這樣的大菜。

  “去年的年夜飯時,恰好碰到疫情初期,部分食客將‘未完成’的年夜飯套餐直接延續到了今年?!毙卵呕洸损^相關負責人告訴勞動報記者,今年新雅年夜飯早在9月已經預訂完畢,其中18個包間在8月、也就是夏季已經訂完?!案裟暧啞钡哪暌癸堊李^占比2成。

  杏花樓餐飲部經理汪夏萍告訴勞動報記者,上海人的本幫年夜飯“情結”深種,相當一部分都是“隔年訂”。為了讓餐飲業職工同樣能夠回家享受團圓,包括福州路總店在內的2家杏花樓門店的年夜飯僅有1輪,一般在傍晚5點開市,晚9點左右收市?!啊D辍哪暌癸?0月份已預訂完畢?!?

  “目前,大、小年夜的年夜飯套餐都已基本訂完。大年夜的大廳套餐售價為2880元/10人,包房為2980元一桌/10人?!惫饷鬟椈春B返杲浝眄楅_宇告訴勞動報記者,除了大廳外,單價從780元至1388元的半成品也是目前“年夜飯開市”的主打。


  價格微幅上漲一成

  改“位上制”做法更精致

  “今年杏花樓的年夜飯價格約上浮10%?!蓖粝钠几嬖V勞動報記者,年夜飯價格小幅微升,受原材料上漲等因素影響,但為了薄利促消費,杏花樓今年對酒水予以一定的“免費”?!澳暌癸執撞蜕?,每桌放紅酒1瓶、啤酒2瓶,大瓶的雪碧、可樂各1瓶,這一部分都是免費的。相當于將上浮的價格再下調一些?!?

  王時佳則介紹說,今年綠波廊的年夜飯以套餐為主,菜單里既有像松鼠桂魚、蟹粉包春餅這樣的傳統菜,又有像黑松露鮮蓮小牛肉這樣的創新菜,口味新老結合。

  “鮮蓮子口感又脆又嫩,牛肉選用的是牛上腦,比較適合不同年齡的人。黑松露是近兩年特別受歡迎的食材,尤其是年輕人特別喜歡?!蓖鯐r佳說,“所以我們特意把這道菜放進年夜飯菜單里,就是想把老字號的年夜飯做得更加年輕時尚一些,也是寓意牛年‘牛氣沖天’?!?

  “過年討口彩,老鴨湯我們還是整只呈上。但部分菜品調整成了小份菜、改成了‘位上制’?!蓖粝钠几嬖V勞動報記者,如將一道清炒蟹粉改為“一人一份”,目魚餅也是論位上餐?!白屖晨统缘猛?、剛剛好,上菜模式也很精致?!?

  “今年,中高端餐廳的年夜飯銷售普遍較好,特別是包房預訂已基本進入尾聲?!鄙虾I糖樾畔⒅行闹魅卧④姼嬖V勞動報記者,受疫情影響,年夜飯的原材料價格上浮在5%至6%左右,成本增加反饋到市場端,套餐價格略有上浮?!暗珵榱俗屔虾J忻癯院眠@一席重要家宴,餐飲業還是動足了腦筋?!?

  原立軍指出,今年年夜飯,在加強食品安全防疫監管的同時,不少餐飲企業選擇將年夜飯改為中式烹飪、西式做法,也就是改為小份制、位上制的“位份菜”。講究儀式感,也吃得更精致。

  嚴格防疫檢測措施

  公筷公勺成為用餐標配

  勞動報記者注意到,“牛年”年夜飯將落實嚴格的防疫檢測措施、公筷公勺等也已成為了餐廳的標配,桌與桌之間也開始保持起了“社交距離”,這對不少餐廳來說其實是變相減少了桌數。

  新雅粵菜館相關負責人告訴勞動報記者,新雅粵菜館將在年夜飯用餐期間為每位用餐顧客測量體溫,查詢健康碼。為食客免費提供消毒用品,并做到“一市一消殺”。也就是在每一輪用餐結束后,立即消殺,確保用餐安全。

  杏花樓則是給每一位用餐的顧客免費贈上75%的消毒濕巾,在用餐前擦拭雙手用以消毒。而將桌椅距離適當拉開后,約減少5%左右的用餐座位,對整體用餐總量略有影響。

  “雖然在旺季‘犧牲’一定的桌數對營業額會有影響,但是為了顧客能吃上一頓安心的年夜飯,一切都是值得的?!?王時佳說。



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